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1.怎样做出好吃的油辣子？

2.古人都是用什么东西调味的啊？

3.不同的食用菌都适合什么样的烹饪技巧？

怎样做出好吃的油辣子？

1.把碎辣椒，豆豉，花椒和芝麻放在一个大碗中混合。一定要保持无水。喜欢麻辣重口味的朋友可以把花椒粉碎一下。芝麻可以随意，黑白都可以。

2.用素油充分拌匀碎辣椒等材料。不要加盖，微波1分钟，拿出来搅拌一下，继续打1分钟。这个时候应该很香了。

3.把大碗从微波炉中取出（小心烫手！），立刻倒3大匙醋下去，搅拌。会有次拉拉的响声也会有热气冲上来，但小心些没有危险。

4.然后趁热把盐，生抽和葱姜蒜都拌入。待稍凉，装入有盖容器（玻璃瓶就很好），冰箱冷藏1天，让材料味道充分融合即可。保存一，二个月都好像没有问题。

油辣子俗称辣椒油。把菜籽油烧沸，之后待油温降低一些，再倒入干辣椒粉中。等它凉了以后，吃的时候，加一点到需要的食物里，会有辣香的感觉。这就是油辣子。而且可以存放较长时间。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味。因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

古人都是用什么东西调味的啊？

中国古代的调味品　　中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。

一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。

二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。

三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。

四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。

五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。

六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼.天官.食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。

　 盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。

梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。

至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。

最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达8.5公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。

古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。

糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。

酱

汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。

醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。

至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。

《周礼.天官.醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”

《礼记.内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。”

《周礼.天官醢人》：“馈食之豆，其实葵菹......蜃，蚳醢。”

《说文》：“醢，肉酱也。”

汉刘熙《释名.释饮食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”

汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱......至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”

醋

一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。

《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羮须成醋以和之。”醋，指酸味。

汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”

汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”

《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”

宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。” 油

我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。

油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。

胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。

花生，也名落花生，明宋应星《天工开物.膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目.拾遗》 始谓其可以榨油。

向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。

大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。

其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。

六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》：“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”

宋沈括《梦溪笔谈》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”

庄绰《鸡肋编》：“油通四方可食......胡麻为上，俗呼芝麻。”

明韩奕《易牙遗意》：“用肥鹅肉切长条丝......麻油浇供。”

宋应星《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；大麻仁为下。”

蔗糖

用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。

公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。

七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。

唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。

汉杨孚《异物志.甘蔗》：“交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均......斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”

《新唐书.西域传》：“贞观二十一年......太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”

元洪希文《糖霜》诗：“携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方？”

明宋应星《天工开物.甘嗜.蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”

又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。

蜜

省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。

晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》，皆有关于养蜂产蜜的记载。

《礼记.内则》：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”

汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实。

汉许慎《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”

晋郭璞《蜜赋》：“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”

晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛，帝大悦，厚报遣其使。”

南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即岩蜜也，在高山岩石间作之。色青，味小（少）酸，食之心烦，其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味碱。人家及树空作者亦白，而浓厚味美。”

五代王仁裕《开元天宝遗事》：“杨国忠家，以炭屑和蜜，塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》：“隋大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。”

宋张邦基《墨庄漫录》：“东坡性喜饮，而饮京不多。在黄州，尝以蜜为酒，又作《蜜酒歌》，人罕传其法......予尝试为之，味甜如醇醪。”

不同的食用菌都适合什么样的烹饪技巧？

总体来说，食用菌菇类适合清炖和清炒，凡清炒都建议在最高温时，添加料酒去除菌菇腥味，就像炒丝瓜加料酒去土腥味一样，只是清炒清炖菌菇吃法实在太单调。

“菌菇” 和另外一种菌类食材 “木耳” 都可以说是 “素中之荤” ， 两者有别于时蔬，口感又不一样，因此 食用菌，要根据菌菇特性来制作菜品 。

废话不多说，老王以几种常见菌菇来作如下介绍：

一，平菇炒肉片

这是日常最常见的一种菌菇，特别是伞状平菇，挑选时不要选择伞部发散的平菇，选择紧凑的。平菇侧切入味，切成小块。方法制作参照木耳肉片。

二，凉拌金针菇

金针菇类似芽菜，以鲜嫩著称，除了火锅食用外，凉拌金针菇也是吃的鲜嫩，另外做红烧鱼也可以加金针菇。凉拌还是火锅，金针菇都要在开水中煮5分钟以上。

三，杏鲍菇小炒

杏鲍菇长得其实不像鸡腿，不过人们根据其特点还是叫鸡腿菇。杏鲍菇有甜味，最大的特点像土豆，可以切片，切条，切粒，非常适合爆炒，单炒，清炒，无限搭配。

四、猴头菇菜心

猴头菇泡发好了，需要用大火烹饪，快速断生，后入菜心。猴头菇对胃部病人特别合适，这一点有点像牛奶配面包对胃的功效。

五，香菇炖鸡

香菇味道很重，适合炖菜。天王盖地虎，小鸡炖蘑菇，哈哈，除了榛蘑，小鸡炖蘑菇也可以用香菇取代，可谓是蘑菇和鸡肉都香！

由于时间关系，老王要去采购鸡蛋了，那么多菌菇，真的是说不完了，友友们来补充吧。太多了，还有好多菌菇，老王都一时叫不上他们的大名儿呢。

我们国家的食用菌品种无比丰富，每个地方都有自己不同的特色，总体来说，各种食用菌入菜的方法可以归纳为炒菜，汤菜以及烧烤类。这些做法无一例外都需要体现食用菌本身的鲜香，具体到烹饪当中，无非是直接使用和脱水使用两种方法。

市面上常见的海鲜菇，白玉菇，姬菇等等都可以直接入菜，没有必要经过脱水的过程。这些食用菌的含水量通常都在70%以上，如果进行脱水入味的过程，损失营养和鲜味是一方面，体积缩水的程度更是令人咋舌。所以这些食用菌一般是用来做汤菜，做其他菜品的配菜，以及调配火锅的锅底。

诸如茶树菇，平菇，鲜香菇，杏鲍菇等等品种，相对其他食用菌来说含水量比较低，更适合进行炒菜和烧烤的烹制。其中最明显的就是杏鲍菇这种食用菌，不经过脱水的过程会有一些异味很难去掉，而且口感不佳。所以香菇油菜，蚝油杏鲍菇，椒盐平菇，肉炒茶树菇等等菜品才会深入人心。

同样的道理，在烧烤类的菜肴当中，金针菇，鲜香菇，平菇等等食用菌都受到各位食客和烧烤师的青睐。这些食用菌在脱水入味的过程当中，还可以保持一定的体积，并且在烹制之后还会散发出更加浓郁的鲜香味道。比如我们可以使用多种蘑菇经过油炸来制作堪比香油的食用菌油。

总结一下:含水量高的食用菌一般用来直接入菜，烹饪的特点是时间短，最大程度保留营养和鲜味，具体的做法一般都是水煮。含水量适中的食用菌一般用来制作炒菜和烧烤，烹饪特点是准备时间长或者制作时间比较长，具体的做法分为爆炒，扒熘，油炸，生煎，烧烤等等。

9大常见蘑菇菌类最佳吃法和技巧，爱做饭的您收好~

我是吃哈哈 美食 情报局，专注分享 美食 的一切。很高兴能回答这个问题~希望我的回答能帮助到你~

食用菌味美营养高

俗话说“要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。”

很多人都喜欢菌菇，不仅仅是因为菌菇营养价值丰富，而且很大程度上可以归功于它的鲜美。各种菌菇内的谷氨酸的含量颇高，所以鲜美至极。

食用菌是属于蔬菜大类，但它们既不属于植物，也不属于动物，是一类特殊的存在，日常绝大多数我们接触的食用菌都是集中规模化生产人工栽培的。

菌类的类型

菌类按营养类型可分为 腐生型、寄生型、共生型 等。

腐生型食用菌 ——生长在没有生命的有机质上：如香菇、平菇、金针菇、木耳等，这类蘑菇基本一年四季的市场上都能买得到，而且平价、可人工养殖。了解他们不同的特点，可以制作出不普通的美味。

共生型菌菇 ——和植物根部形成共生关系：如牛肝菌、鸡油菌等，有的来自我国的“菌菇圣地”云南，有的需要稍作处理，是需要有一定经验或烹饪技巧才能激发他们真正风味的蘑菇。

寄生型菌菇 ——侵入活的寄主体内生长：如冬虫夏草。这类蘑菇季节性强，而且对生长环境要求苛刻，是需要用心烹制才不会浪费的珍贵美味。

不同食用菌的烹饪技巧和特点

一般情况下，菌菇类适合煮、快炒，适合咸鲜口味，适合搭配蒜，不太适合搭配姜、葱、香菜。

1. 炖煮、快炒两相宜这样简单的烹饪方式能发挥菌菇类的香气和鲜味优势，搭配肉类时，复合的氨基酸成分会使得菜肴更加美味。

2. 简单清洗前期处理尽量减少水的使用，可以尽量多的保留鲜味。菌菇类虽然耐煮，但焯水也不用时间过久，一般来说切薄片、小块儿的话1-3分钟都可以做熟，方便做快手餐。

接下来，我给题主介绍一下市面上常见食用菌的特点和吃法。

香菇的做法很多，基本可以随意发挥，炒肉、炖鸡汤、清炒都可以，有种独特的香味，其中有一道著名的菜叫香菇油菜，相信家家户户都做过吧。

香菇油菜做法：

1、香菇和小油菜洗干净，香菇切片，小油菜分成小块；2、锅中倒油烧热，假如姜蒜片炒香后放入香菇翻炒，接着下油菜继续翻炒，最后加入生抽、鸡精、盐调味出锅。香菇除了新鲜的，还常有干香菇卖，买到后先泡发，其它做法类似，有人喜欢干香菇，因为味道更浓郁。

做法也多种多样，常见的也是炒肉、烧汤、油炸等。

椒盐平菇做法：

1、平菇洗干净撕成手指粗细的条状，沥干水；2、碗中打入两个鸡蛋搅拌成蛋液，再加入适量面粉和淀粉搅拌均匀形成糊糊；3、锅中倒多的油烧热，将平菇裹上面糊糊逐一放油里炸，出锅装盘后撒上椒盐，既是菜也是零食。

因为有杏仁气味同时口感绵润如鲍鱼，所以得这个名字。杏鲍菇菌柄又粗又长，菌盖很小，几乎和菌柄直径相当。

凉拌杏鲍菇做法：

1、杏鲍菇沿长度方向切开，放蒸锅蒸20分钟，晾凉后手撕成条；2、用小米辣、生抽、盐、醋、香油、香菜、葱花等调料做成凉拌汁，浇在杏鲍菇条上，搅拌均匀即可。

金针菇菌柄又细又长，中间是空心的，菌盖很小，表面滑滑的，似有黏液的感觉。金针菇吃法多，可以焯水后凉拌，可以裹蛋糊油炸，还可以烫火锅，也可以做蒸菜，唯一的缺点，就是韧性强，不容易咬断，容易卡在牙齿缝里。

剁椒金针菇做法：

准备食材如下：金针菇200克，剁椒40克，食盐半小勺，醋15克，鸡精半小勺，胡椒粉1/4小勺，辣椒油20克

具体做法如下：金针菇一把，切去尾部相连的部分，过清水冲洗干净，滤干水分后整齐的码入盘中备用，将盘子置于蒸格上，盖上锅盖，大火蒸5分钟，剁椒酱40克、盐1/2小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁，开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可！

口蘑形状有点像香菇，都是菌柄短，菌盖浑圆内收，外形圆润，区别是口蘑通体白色。口蘑的手感跟香菇也很像，质地密实肉头厚，可切片炒肉可清炒。或者煎牛排的时候，用来做配菜。

孜然口蘑做法：

口蘑、干辣椒、蒜苗、大蒜、盐、葱、干辣椒粉、孜然粉、味精；

1、口蘑清洗干净，切片焯水捞出，沥干水分；

2、干辣椒切段，蒜苗和葱清洗干净切段，大蒜去皮切片；

3、锅中放油，油温热时倒入干辣椒块爆炒出辣香味，放入口蘑片和大蒜炒出香味；

4、加入蒜苗翻炒至6成熟，撒上适量盐、干辣椒粉、少量味精调味，孜然粉翻炒入味，最后关火撒上葱段翻炒均匀即可，口味偏重香辣入味。

平常所说的木耳，是黑木耳，也叫云耳，购买的都是干货，需要泡发食用，泡发后质地柔软，口感脆嫩，可以炖汤、凉拌、炒肉。木耳品种很多，不同的木耳大小不一，厚薄也有差异，一般越小的肉头越厚，更适合炖汤和凉拌，个头大的，更适合炒肉。

辣炒黑木耳

准备食材如下：木耳100克，大蒜10瓣，小米椒3个，食盐1茶匙，生抽1汤匙，鸡精1茶匙

具体做法如下：小米椒切圈，大蒜轻轻拍一下备用，先用冷水将黑木耳泡发，然后清洗干净，去根，接着起锅加入清水，水煮开后加入1小勺食油，然后将木耳放锅里焯水，木耳断生后马上捞出备用！再起锅加油烧热，下大蒜小火炒出香辣味，再倒入黑木耳，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1茶匙的鸡精，大火翻炒均匀即可！

猴头菇又叫做猴菇，猴蘑，猴头菌等等名称，猴头菇算是一种味道鲜美的山珍，所以又有“山珍猴头、海味鱼翅”的说法，因为猴头菇的肉质鲜嫩，味道香椿，所以还有“素中荤”的说法。猴头菇和熊掌，燕窝，鱼翅一起并称为四大名菜。适合清炒，能够很好的保留其营养元素和口感。

猴头菇炖鸡汤

准备食材如下：猴头菇1个，鸡腿1只，猪大骨头2块，枣(干)2颗，食盐1茶匙，姜1块

具体做法如下：干制猴头菇1颗，用1碗水，1茶匙细盐，浸泡隔夜，第二天早上将盐水倒掉，再反复换水洗几次，把菇蒂剪掉，锅内煮开水，将猴头菇放入煮5分钟，再捞出备用，准备鸡腿1只，猪骨两块，锅内烧温水，放入鸡腿及猪骨，姜片，煮开水，保持中火再煮5分钟至煮出泡沫，将水倒掉，将肉类冲洗干净，锅子洗净注入新水，放入肉类，猴头菇，红枣，大火煮开后转中火煮1小时，放盐调味！

是比较珍贵的一种野生的菌类。所以它的价格是比较高的。羊肚菌适合炒和炖汤。炒制可分素炒、荤炒。炖汤多为荤汤。

羊肚菌酿肉：

羊肚菌 肉馅儿 鸡蛋 蚝油 生抽 盐 油做法：1、肉馅儿内加入鸡蛋、蚝油、生抽、油、盐朝一个方向搅拌，使肉馅儿上劲儿；2、将肉馅放入裱花袋中，再挤入洗好的羊肚菌中；3、箅子上涂抹一层油，将羊肚菌放在上面，蒸10分钟即可。

白桦茸有多种不同的吃法，最简单最常见的吃法就是把它研成细末，以后直接吃也可以用它泡水或者煮粥喝。白桦茸泡酒的时候需要把它洗净晾干以后切成小块，直接放在大的泡酒瓶中，加入高度的纯粮白酒密封浸泡一个月，泡好以后的药酒可直接口服，这样也能让人体吸收白桦茸中的有效营养。

在云南，只有在山上捡回来的才配称为菌子。

又到了一年一度的吃野生菌试毒的时节了，欢迎来到我大云南吃漫山遍野的野味。

云南有很多野生菌，虽然每年都有很多吃野生菌中毒事件，但是并不影响我们吃菌的热情，我们先从最常见的说起。

第一种，在云南一般叫青头菌。这种比较常见，上山比较容易找到。但是，这并不代表它就不美味，家常做法一般都是炒或者煮，我比较青睐煮，吃完甜甜的喝一碗汤，别提多美味了。

第二种要说的的是红菌。红菌一般分为野红菌和真红菌两种。野红菌一般不建议直接煮着吃并不是因为说它不能吃，而是因为直接吃会有一种辣脖子的感觉。一般都是在烫水中过一下，然后再炒着吃，别提多美味了。真红菌就可以直接煮着吃了，煮鸡肉啊什么的，虽然汤是红色的，喝起来，啧啧，流口水了。

第三种要说到的是牛肝菌，这种也是比较常见的，每次上山最多的就是这一个了，拿回来炒一炒，特下饭。还有什么见手青啊什么的，摸一摸就能变青，很有意思。

第四种要说的是鸡枞。感觉鸡枞这东西讲究的是缘分，你随便走在田间，眼前一亮，一大窝鸡枞就在你面前，多则一百多朵，少则四五朵，别提多开心了，回家可以美美的吃上一顿。

第五种要说到干巴菌。这个东西真的是物以稀为贵了，我觉得最好吃的就是它了。用韭菜炒，用肉炒，我最喜欢的就是直接凉拌了，放好多好多的辣子，吃着非常爽。

还有其他好多的野生菌，像松茸啊什么的，松茸就比较贵了，一般也是不容易找到 ，平时我也是只能买来吃。今天就先给大家分享到这了，欢迎大家来云南品尝注:菌虽美味，但是一定要保证它煮熟了。

食用菌大体可以分为两大类: 一类是人工栽培的食用菌 ，如菜市场上比较常见的:香菇，平菇，金针菇，茶树菇，杏鲍菇，海鲜菇，蟹味菇，口蘑，鸡菇，木耳，鲜银耳等。

另一类是野生的菌菇，包括牛肝菌，羊肝菌，鸡枞，青冈菌，松茸，松露等等。

菌菇类蔬菜是一种适宜经常食用的优质食材，除了它味道鲜美外，它还含有丰富的蛋白质，维生素，各种矿物质，各种有益身体 健康 的物质，常食可以增强体质，提高身体免疫力，延缓衰老。

至今，我任然很怀念小时候采蘑菇的情景，那是上世纪80年代的事了，那是农村还没有普及化肥和农药，每年5 6月左右，连续几场雨后，便有漫山遍野怎么捡也捡不完的野蘑菇，几个小时就可以捡上一大竹篮。

适合食用菌的烹调方法很多，有煎，炸，炖，炒，蒸，煮，烧烤，凉拌，泡制，做馅等等，对于大多数菌菇都可以适用，下面列举其中四种大家不是很常用的方法。

一，煎。

平底锅上火，用中小火烧热，加入适量的大豆油，用锅铲将食用油在平底锅上推匀，将食用菌制净后，改刀成方便食用的片或丝等，放上平底锅煎至一面微黄，再翻面煎至另一面微黄，即可出锅，蘸味碟食用。

味碟既可以是干碟（如干辣椒碟），也可以是油碟，味型自定。用煎的方法烹饪食用菌，其味干香，味道鲜美，下饭佐酒皆宜。

对于新鲜的野生松茸等，切片煎制时，由于松茸自身味道极为鲜美，所以只需少许盐作为调料即可，以吃其本味为主。

二，炸。

炸的技巧用在食用菌上有两大作用。一是将食用菌过油，再用来制作干锅一类的 美食 ，如干锅茶树菇。

另一类是将食用菌切成丝等，入油锅炸制，使其脱去大部分水分，再捞出沥油，用各种调料将其拌匀，即成一道香浓味美的下饭菜。

三，蒸。

用蒸的方法烹调食用菌，有2种方式可以选择。

方法一，是将食用菌制净后，直接上锅蒸制，待蒸熟后装盘，淋上调好的味汁，即可食用。

方法二，是将食用菌制净后，加上各种调料拌匀，然后装入蒸碗中，用耐热保鲜膜封口，上锅蒸熟后取出，即可食用。

用蒸的做法烹调食用菌，能很大程度上保护食用菌本身的鲜味及营养成分流失，操作简单方便。

四，烧烤。

用食用菌制作烧烤，也有两种方法可以借鉴。

方法一，将食用菌制净，改刀成形，过油后沥油待用。在将过了油的食用菌入锅炒制，加干辣椒，花椒，干锅酱等炒制成菜。

方法二，将食用菌制净，改刀成小块，用竹签穿成串，上碳火上烤至熟，刷上油，撒上盐，辣椒粉，孜然，味精，葱花等调料，即可装盘食用。

适合食用菌的烹调方法还有很多，如炖，炒，拌等，这些方法大家都比较熟悉，在这里就不在赘述。需要提醒的是，用食用菌来烹调炖菜时，通常用食用菌的干制品来炖，其效果比用鲜货更好。

用新鲜牛肝菌做菜时，不可直接炒制食用，因为牛肝菌有一定的毒性，需将其过油后再烹调，即可放心享用其美味。

云南有“植物王国”的美称，光是野生菌就多达200多种。每到六七月份各种菌子开始争先恐后的出现在人们的餐桌，各种主打野生菌的饭馆推出的套餐也是层出不穷。作为一个地道的云南人来说，每年不吃几次野生菌仿佛对不起这大自然馈赠的美味珍馐。

下面我就挑选几种常见的野生菌烹饪方法分享给大家:

松茸

作为野生菌中的珍品，有很高的营养价值和特殊的药用价值，往往出现的高档的宴席里，以香格里拉产的最好。比较常见的做法:刺身、爆炒、炭烤、煲汤

青头菌

很常见的一种菌子，小时候上山拣菌很多时候拣的第一朵就是它。菌帽呈青色表面可见不规则裂纹，以未开放的骨朵为佳。常见做法:肉末酿青头菌、红烧、青椒火腿烩青头菌、刷锅

牛肝菌

我们常食用的多是见手青和黄赖头。见手青手指划破后伤口可见青绿色由此得名，操作不当容易导致中毒，在家操作须谨慎。常见做法:青椒或者干椒炒，焖饭或是炒饭味道也是一绝。记得用猪油来炒，多加点蒜片，配上新鲜花椒叶别有一番风味。

鸡枞

这东西一般而言一找到就是几朵或是一窝，个体差异化比较大，大小在一起真的是最萌身高差。常见做法: 煮汤、炸鸡枞油。煮汤味道鲜美，加点盐不用味精都能很鲜。炸好的鸡枞油可以一年吃到头，用来拌面味道特别棒

干巴菌

菌香浓郁，质地较柴回味悠长，价格小贵，很多拣菌人都是卖掉舍不得自己吃。特别难拣洗，有松针和泥沙夹杂其中，须撕小后用面粉搓揉再冲洗，用猪油先煸后炒。常见做法:双椒炒、炒饭。

羊肚菌

由于它的菌盖表面凹凸不平,状如羊肚,故名羊肚菌。干制品比较常见，适合煲汤和搭配荤腥。

在云南野生菌做法多种多样，可以包烧、野生菌火锅，还可以下入过桥米线……野生菌虽美味，切不了多吃，也不建议大家在家中操作食用，特别多种菌子混吃容易中毒。

我是顽石料理很高兴为您解答，市面上的食用菌类有太多种了，我就挑常吃的给您说说吧！（仅供参考）

木耳:木耳肉质较厚，适合炒菜和做馅料，常规烹饪不建议凉拌和做汤

银耳:生食肉质爽脆，熟食顺滑利口，适合凉拌，做汤羹

香菇:比较万能，市面上凉拌较少

平菇:适合炒菜和炸制

口蘑:适合做馅料和烤制

杏鲍菇:适合炸制之后炒

海鲜菇:适合炸制和炒制

蟹味菇:比较万能，可以自由发挥

白玉菇:比较万能，可以自由发挥

干榛蘑:适合和肉类烹饪热菜

干黄蘑:适合和肉类烹饪热菜

松茸:适合热菜和炖汤

羊肚菌:适合热菜和炖汤

我是云南人，这个问题我可以用生命来回答你，我从小吃野生菌到现在三十年了，全家有过三次中毒经历，重要的事情说三遍：不要执着烹饪技巧，一定要弄熟！不要执着烹饪技巧，一定要弄熟！不要执着烹饪技巧，一定要弄熟！有命在，才能享受美味…

首先，蘑菇具有酸、甜、苦、辣、咸和鲜味，当它与别的食物一起烹饪时，是很好的美味补给剂，为了充分体现每种菌类的特点，使用不同的烹调方法。

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然后，是香菇，味道重，比较适合烧、油焖，比如在热油里放入葱、姜，再下入香菇翻炒3分钟左右，或者在清蒸鱼里面配香菇。

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然后，草菇适合爆炒，在爆炒过程中，维生素C等不容易被破坏，而且草菇吃起来口感很好，适合做汤或清炒。

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然后，金针菇味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的必然选择，但较好煮6分钟以上，否则容易中毒，脾胃虚寒者也不宜吃太多。

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然后，口蘑味道较清淡，煲汤较好，味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等较适合炒制。猴头菇宜用旺火烧煮。但总的来说，菌类较烹饪手法还是以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味。

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最后，做菜时，尽可能把蘑菇切得小一点，因为它的纤维素不仅不好消化，而且还会影响消化液进入其他食物。